С каждым годом наблюдается все более и более высокий уровень подготовки к средневековым фестивалям. Наиболее суровые требования предъявляются к идентичности костюма, обуви, палатки, предметов обихода. Однако, для более сильного погружения в среду, хорошо бы придерживаться и других правил эпох. Одно из них – идентичная еда. Бывает так, что реконструктор тратится на костюм богатого вельможи, подбирает себе двор (команду), антураж, а в котелке и на столе у него – гречневая каша.
Чем же питались жители различных сословий города и деревни Средневековья?
В ХI-ХIII вв. пища большей части населения Западной Европы была весьма однообразной. Особенно много употребляли хлеба. Хлеб и вино (виноградный сок) были основным, ходовыми продуктами питания непривилегированного населения Европы. По данным французских исследователей, в Х-ХI вв. светские лица и монахи употребляли 1,6-1,7 кг хлеба в день, который запивали большим количеством вина, виноградного сока или воды. Крестьяне нередко ограничивались 1 кг хлеба и 1 литром сока в день. Самые бедные пили свежую воду, а чтобы она не протухала, в нее клали болотные растения, содержащие эфир – аронник, аир и др. Состоятельный горожанин в период позднего Средневековья ежедневно съедал до 1 кг хлеба. Главными европейскими злаками в период Средневековья являлись пшеница и рожь, из которых первая преобладала в Южной и Средней Европе, вторая – в Северной. Чрезвычайно широко был распространен ячмень. Главные зерновые культуры существенно дополняли полба и просо (в южных районах), овес (в северных). В Южной Европе, преимущественно, употребляли пшеничный хлеб, в Северной – ячменный, в Восточной – ржаной. Долгое время хлебные изделия представляли собой пресные лепешки (хлеб в форме батона и ковриги стали выпекать только к концу средних веков). Лепешки были жесткими и сухими, поскольку выпекались без дрожжей. Дольше других сохранялись ячменные лепешки, поэтому их предпочитали брать в дорогу воины (в том числе и рыцари-крестоносцы) и странники.
 |
|
| Средневековая передвижная хлебопеч 1465-1475. Большинство печей были естественно стационарными. | Пир в Библии Мациевского (Б. М.1240-1250гг) выглядит очень скромно. То ли особености изображени. То ли в середине 13 века было трудно с едой. |
 |
 |
| Забивают быка молотом. «Книга рисунков треченто» Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV век) | Продавец рыбы. «Книга рисунков треченто» Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV век) |
 |
 |
| Пир, деталь страницы Январь, Часослов братьев Лимбург, цикл "Времена года". 1410-1411г. | Торговка овощами. Худ. Joachim Beuckelaer (1533-74) |
 |
 |
| Танец среди яиц, 1552. худ. Артсен Питер (Aertsen Pieter) | Интерьер кухни из притчи о пире, 1605. Худ. Иоахим Юттеваль (Joachim Wtewael) |
 |
 |
| Торговка фруктати 1580. Худ. Винченцо Кампи Vincenzo Campi (1536–1591) | Торговка рыбой. Худ. Винченцо Кампи Vincenzo Campi (1536–1591) |
 |
 |
| Кухня. Худ. Винченцо Кампи Vincenzo Campi (1536–1591) | Лавка дичи, 1618-1621. Худ. Франс Снейдерс Franz Snyders (совместно с Яном Вильденсом) |
Хлеб бедняков отличался от хлеба богачей. Первый был, преимущественно, ржаным и невысокого качества. На столе богачей обычным был пшеничный хлеб из просеянной муки. Очевидно, крестьяне даже, если выращивали пшеницу, почти не знали вкуса пшеничного хлеба. Их уделом был ржаной хлеб из муки плохого помола. Зачастую хлеб заменяли лепешками из муки других злаков, а то и из каштанов, игравших в Южной Европе (до появления картофеля) роль очень важного пищевого ресурса. В голодные годы бедняки добавляли в хлеб желуди и коренья.
Следующими по частоте употребления после хлеба и виноградного сока (либо вина) были салаты и винегреты. Хотя их составляющие были иными, нежели в наше время. Из овощей главным растением была репа. Ее употребляли с VI в. в сыром, вареном и кашеобразном виде. Репа обязательно входила в ежедневное меню. За репой шла редька. В Северной Европе почти к каждому блюду добавляли брюкву и капусту. В Восточной – хрен, в Южной – чечевицу, горох, бобы разных сортов. Из гороха даже выпекали хлеб. С горохом или бобами обычно готовили тушеное мясо.
Ассортимент средневековых огородных культур отличался от современного. В ходу были спаржа, будяк, купена, которые добавляли в салат; лебеда, поташник, кудрявец, –смешивали в винегрете; щавель, крапива, борщевник, – добавлявшиеся в суп. Сырыми жевали толокнянку, спорыш, мяту и зубровку.
Морковь и свекла вошли в рацион питания только в XVI веке.
Самыми распространенными фруктовыми культурами в средние века были яблоня и крыжовник. По сути дела до конца ХV в. ассортимент овощей и фруктов, выращивавшихся в огородах и садах европейцев, по сравнению с римской эпохой существенно не изменился. Но, благодаря арабам, европейцы Средневековья познакомились с цитрусовыми: апельсинами и лимонами. Из Египта пришел миндаль, с Востока (после крестовых походов) – абрикосы.
Кроме хлеба ели много каш. На Севере – ячменную, на Востоке – ржаную затирку, на Юге – манную. Гречиху в средние века почти не сеяли. Очень распространенными культурами было просо и полба. Просо – древнейший злак Европы, из него делали просяные лепешки и пшенную кашу. Из неприхотливой полбы, которая произрастала практически повсеместно и не боялась причуд погоды, делали лапшу. Кукурузы, картофеля, томатов, подсолнечника и многого другого, известного в наши дни, средневековый человек еще не знал.
Рацион обычных горожан и крестьян отличался от современного недостаточным содержанием белка. Около 60% рациона (если не больше у отдельных малообеспеченных групп населения) занимали углеводы: хлеб, лепешки, разные каши. Недостаточную питательность пищи компенсировали количеством. Люди наедались лишь тогда, когда переполнялся желудок. А чувство сытости, как правило, ассоциировалось с тяжестью в желудке. Мясо употребляли сравнительно редко, в основном во время праздников. Правда стол знатных сеньоров, духовенства и городской аристократии был весьма обильным и разнообразным.
Различия в питании «верхов» и «низов» общества были всегда. Первые не были ущемлены в мясных блюдах, прежде всего, в силу распространенности охоты, так как в лесах средневекового Запада в то время было еще достаточно много дичи. Водились медведи, росомахи, олени, кабаны, косули, туры, зубры, зайцы; из птиц – тетерева, куропатки, глухари, дрофы, дикие гуси, утки и т.д. По данным археологов, средневековый человек употреблял в пищу мясо таких птиц как журавль, орлан, сорока, грач, цапля, выпь. Деликатесом считались мелкие птички из отряда воробьиных. Рублеными скворцами и синицами разбавляли овощные салаты. В холодном виде подавали жареных корольков и сорокопутов. Иволги и мухоловки запекались, трясогузки – тушились Ласточками и жаворонками начиняли пироги. Чем красивее была птичка, тем изысканнее считалось из нее блюдо. Например, паштет из соловьиных язычков готовили лишь по большим праздникам королевские или герцогские повара. При этом истреблялось значительно больше животных, чем их можно было съесть или запасти впрок, и, как правило, большая часть мяса диких животных попросту пропадала из-за невозможности его сохранить. Поэтому к концу Средневековья на охоту уже нельзя было полагаться как на верное средство пропитания. Во-вторых, стол знатного человека всегда можно было пополнить за счет городского рынка (своей изобильностью особенно славился рынок в Париже), где можно было купить самые разнообразные продукты – от дичи до изысканных вин и фруктов. Помимо дичи, употреблялось мясо домашних птиц и животных – свинина (для откорма свиней обычно огораживалась часть леса и туда загонялись дикие кабаны), баранина, козлятина; мясо гусей и кур. Баланс мясной и растительной пищи зависел не только от географических, хозяйственных и социальных, но и от религиозных условий общества. Как известно, в общей сложности около половины года (166 дней) в Средневековье составляли постные дни, связанные с четырьмя основными и еженедельными (среда, пятница, суббота) постами. В эти дни с большей или меньшей строгостью запрещалось есть мясо и мясомолочные продукты. Исключения делались только для тяжело больных, рожениц, евреев. В регионе Средиземного моря мяса потребляли меньше, чем в Северной Европе. Сказывался, вероятно, жаркий климат Средиземноморья. Но и не только он. Из-за традиционного недостатка кормов, выпасов и т.п. там разводили меньше скота. Самым высоким в Европе в период позднего Средневековья было потребление мяса в Венгрии: в среднем около 80 кг в год. В Италии, во Флоренции, к примеру, около 50 кг. В Сьене 30 кг в ХV в. В Центральной и Восточной Европе ели больше говядины и свинины. В Англии, Испании, Южной Франции и Италии – баранины. Специально для еды разводили голубей. Горожане ели мяса больше, чем крестьяне. Из всех потреблявшихся тогда видов продуктов легко усваивалась, главным образом, свинина, остальные продукты зачастую способствовали несварению. Вероятно, по этой причине получил распространение тип толстого одутловатого человека, внешне достаточно дородного, но в действительности же просто плохо питавшегося и страдавшего от нездоровой полноты.
Заметно дополняла и разнообразила стол средневекового человека (особенно в дни многочисленных долгих постов) рыба – свежая (сырой или полусырой рыбой питались преимущественно в зимнее время, когда не хватало зелени и витаминов), но особенно копченая, сушеная, вяленая либо соленая (такой рыбой питались в дороге, точно также как и лепешками). Для жителей морского побережья рыба и дары моря составляли едва ли не основные продукты питания. Балтика и Северное море кормили сельдью, Атлантика – треской и макрелью, Средиземноморье – тунцом и сардинами. Вдали от моря источником богатых рыбных ресурсов служили воды больших и малых рек и озер. Рыба в меньшей степени, чем мясо была привилегией богатых. Но если пищей бедняков была дешевая местная рыба, то богатые могли позволить себе полакомиться "благородной" рыбой, привозимой издалека.
Массовой засолке рыбы долгое время препятствовала недостача соли, которая была в те времена очень дорогим продуктом. Каменную соль добывали редко, чаще использовали солесодержащие источники: выпаривали соленую воду в солеварнях, а затем спрессовывали соль в лепешки, которые продавали по высокой цене. Иногда эти куски соли, – конечно, прежде всего это касается раннего Средневековья – играли роль денег. Но и позднее хозяйки берегли каждую щепотку соли, поэтому засолить много рыбы было непросто. Отсутствие соли отчасти возмещалось употреблением пряностей – гвоздики, перца, корицы, лавра, мускатного ореха и мн. др. Перец и корицу привозили с Востока, и стоили они очень дорого, т. ч. простым людям они были не по карману. Простонародье чаще употребляло в пищу росшие повсюду горчицу, укроп, тмин, лук, чеснок. Широкое употребление пряностей можно объяснить не только гастрономическими вкусами эпохи, но это было и престижно. Кроме того, пряности использовали, чтобы разнообразить блюда и по возможности скрыть скверный запах мяса, рыбы, птицы, которые было трудно хранить свежими в условиях Средневековья. И, наконец, обилием пряностей, положенных в соусы и подливки, возмещалась плохая обработка продуктов и грубость блюд. При этом очень часто пряности меняли первоначальный вкус пищи и вызывали сильное жжение в желудке.
В ХI-ХIII вв. средневековый человек редко питался молочными продуктами и употреблял мало жиров. Основным источником растительного жира долгое время были лен и конопля (оливковое масло было распространено в Греции и на Ближнем Востоке, к северу от Альп его практически не знали); животного – свиньи. Замечено, что на юге Европы были больше распространены жиры растительного происхождения, на севере – животного. Растительное масло выделывали также из фисташек, миндаля, грецкого и кедрового ореха, каштанов и горчицы.
Из молока жители гор (особенно в Швейцарии) делали сыр, жители равнин – творог. Кислое молоко шло на приготовление простокваши. Очень редко молоко шло на приготовление сметаны и масла. Животное масло вообще было необыкновенной роскошью, и постоянно находилось на столе лишь королей, императоров, высшей знати. Долгое время Европа была ограничена в сладком, сахар появился в Европе благодаря арабам и вплоть до ХVI в. считался роскошью. Его получали из сахарного тростника, производство было дорогим и трудоемким. Поэтому сахар был доступен только состоятельным слоям общества.
Конечно, обеспеченность продуктами питания во многом зависела от природных, климатических и погодных условий той или иной местности. Любой каприз природы (засуха, сильные дожди, ранние заморозки, бури и мн. др.) выводил хозяйство крестьянина из обычного ритма и мог привести к голоду, страх перед которым европейцы испытывали в течение всего Средневековья. Поэтому не случайно, что на протяжении Средневековья об угрозе голода постоянно говорят многие средневековые авторы. К примеру, голодный желудок стал постоянной темой средневекового романа о лисе Ренаре. В условиях Средневековья, когда угроза голода всегда подстерегала человека, главным достоинством еды и стола были сытность и изобилие. В праздник нужно было наесться так, чтобы в голодные дни было что вспомнить. Поэтому на свадьбу в деревне семья закалывала последнюю скотину и вычищала погреб до основания. В будни же кусок сала с хлебом считался у простолюдина-англичанина «королевской едой», а какой-нибудь итальянский испольщик ограничивался краюхой хлеба с сыром и луковицей. В целом же, как указывает Ф. Бродель, в период позднего Средевековья средняя масса ограничивалась 2 тыс. калорий в день и до потребности современного человека (она определяется в 3,5 – 5 тыс. калорий) «дотягивали» только верхние слои общества. Ели в Средневековье обычно два раза в день. От тех времен сохранилась забавная поговорка, что ангелы нуждаются в пище раз в день, люди – дважды, а звери – три раза. Ели в иные часы, нежели сейчас. Крестьяне завтракали не позднее 6 часов утра (не случайно поэтому завтрак по-немецки назывался «фрюштюк», т.е. «ранний кусок», с ним схожи по смыслу французское название завтрака «дежене» и итальянское – «диджуне» (ранний).) Утром съедали большую часть дневного рациона, чтобы получше поработать. Днем поспевал суп («супЭ» во Франции, «соппер» (суповая еда) – в Англии, «миттаг» (полдень) – в Германии), и люди полдничали. К вечеру работа заканчивалась – незачем было и есть. Как только смеркалось, простые люди деревни и города ложились спать. Со временем знать навязала всему обществу свою традицию питания: завтрак приблизился к полдню, в середину дня вклинился обед, ужин сместился к вечеру.
В конце ХV в на пище европейцев начали сказываться первые последствия Великих географических открытий. После открытия Нового Света в рационе европейцев появились тыква, кабачки, мексиканский огурец, сладкий картофель (батат), фасоль, перец, какао, кофе, а также кукуруза (маис), картофель, томаты, подсолнечник, которые были привезены испанцами и англичанами из Америки в начале ХVI в.
Из напитков первое место традиционно занимало виноградное вино – и не только потому, что европейцы с удовольствием предавались утехам Бахуса. К потреблению вина вынуждало плохое качество воды, которую, как правило, не кипятили и которая вследствие того, что о болезнетворных микробах ничего не было известно, вызывала желудочные заболевания. Вина пили много, по данным отдельных исследователей, до 1,5 литров в день. Вино давали даже детям. Вино было необходимо не только для трапез, но и для приготовления лекарств. Наряду с оливковым маслом оно считалось хорошим растворителем. Использовали вино и для церковных нужд, во время литургии, а виноградное сусло удовлетворяло потребности средневекового человека в сладком. Но если основная часть населения прибегала к местному вину, чаще плохого качества, то высшие слои общества заказывали себе тонкие вина из дальних стран. Высокой репутацией в позднее Средневековье пользовались кипрские, рейнские, мозельские, токайские вина, мальвазия. В более позднее время – портвейн, мадера, херес, малага. На юге предпочитали натуральные вина, на севере Европы, в более прохладном климате – крепленые. Со временем пристрастились к водке и спирту (спирт в перегонных аппаратах научились изготавливать около 1100 г., однако долгое время изготовление спирта находилось в руках аптекарей, рассматривавших спирт как лекарство, дающее ощущение «теплоты и уверенности»), которые долгое время относились к лекарствам. В конце ХV в. это «лекарство» пришлось по вкусу такому количеству горожан, что власти Нюрнберга были вынуждены запретить продажу спиртного в праздничные дни. В ХIV в. появился итальянский ликер, в этом же веке научились делать спирт из перебродившего зерна.
 |
 |
| Давка винограда. Pergola training, 1385 Bologne, Niccolo-student, Forli. | Пивовар за работой. the housebook of the brother"s endowment of the family Mendel 1425 год. |
 |
 |
| Вечеринка в таверне, Flanders 1455 | Хоршие и плохие манеры. Valerius Maximus, Facta et dicta memorabilia, Bruges 1475 |
Истинно народным напитком, особенно к северу от Альп, было пиво, от которого не отказывалась и знать. Лучшее пиво варили из проросшего ячменя (солода) с добавлением хмеля (кстати, применение хмеля для пивоварения было именно открытием Средневековья, первое достоверное упоминание о нем относится к ХII в.; вообще же ячменное пиво (брага) было известно еще в древности) и какого-нибудь злака. С ХII в. о пиве упоминают постоянно. Особенно любили ячменное пиво (эль) в Англии, однако сюда пивоварение на основе использования хмеля проникло с континента только около 1400 г. По количеству потребление пива было приблизительно таким же, как и вина, т.е.1,5 л ежедневно. В Северной Франции конкуренцию пиву составлял сидр, особенно широко вошедший в употребление с конца ХV в. и пользовавшийся успехом преимущественно у простонародья.
Со второй половины ХVI в. в Европе появился шоколад; в первой половине ХVII в. - кофе и чай, т. ч. их нельзя считать "средневековыми" напитками.
СодержаниеНовые продукты питания………………………………………..
Чем отличался хлеб………………………………………………….
Бобовые…………………………………………………………………….
Рыба…………………………………………………………………………..
Какое мясо ели………………………………………………………….
Сахар………………………………………………………………………….
Горячий шоколад, чай, кофе…………………………………….
Питание крестьян…………………………………………………….
Сервировка……………………………………………………………….
Источники литературы…………………………………………….
Новые продукты питания
С развитием мировой торговли на столе у европейцев появились новыепродукты и блюда. Изменение продуктов питания произошло не только в
высших слоев общества, но и у мещан, крестьян. Еда была довольно
однообразной. Из зерновых чаще употребляли пшеницу, рожь, просо,
овес, ячмень в последствии гречка. Из них выпекли хлеб, лепешки
готовили супы и каши
Чем отличался хлеб
Хлеб бедняков отличался от хлеба богатых. Состоятельные люди елипшеничный хлеб из просеянной муки. Чтобы он был мягким и пышным,
его замешивали па дрожжах. Крестьяне же довольствовались ржаным
хлебом из муки грубого помола. У него добавляли также рисовая мука, а в
голодные годы желуди и корни.
Бобовые
Важным дополнением к зерновым были бобовые: бобы, горох, чечевица.С гороха даже выпекали хлеб. Состав овощей и фруктов, которые
выращивали европейцы, практически не изменился. Однако от арабов к
европейцам завозили апельсины и лимоны из Египта - миндаль, с
Востока - абрикосы, из Америки - дыни, кабачки, мексиканский
огурец, сладкий картофель (батат), фасоль, томаты, перец, какао, кукурузу,
картофель.
Рыба
Растительную пищу разнообразили рыбой. Чаще готовили сельди, треска,тунца, сардины. В Чехии, например, в прудах разводили карпов. Богатые
люди могли приобрести морскую рыбу. Рыба была одним из главных
продуктов питания во время поста, поэтому городские власти,
руководство школ и госпиталей задолго до Великого поста делали
значительные запасы различных видов рыбы, которую солили, коптили,
вялили т.п..
Какое мясо ели
Ели также и мясо, в Центральной и Восточной Европе - более говядинуили свинину, а в Англии, Испании, Франции и Италии - баранину.
Любили блюда из дичи, домашней птицы, даже голубей. Горожане
потребляли мяса больше, чем крестьяне.
Сахар
В раннее Новое время резко возросло потребление сахара, которыйпроизводили в заморских колониях. Сахарные заводы строили также в
европейских городах.
Горячий шоколад, чай, кофе
Со второй половины XVI в. в Европе популярными становятся горячийшоколад, кофе и чай. Считалось, что шоколад обладает лечебными
свойствами, является средством против дизентерии, холеры, ревматизма,
бессонницы и т.д..
10. Питание крестьян
Однако в бедной крестьянской семье королевской едой были даже кусоксала или сыра с хлебом и луковицей. Зато на праздники или свадьбы семья
резала последнюю скотину и выносила из кладовой все, чтобы потом
вспоминать это в голодные дни.
11. Сервировка
В эпоху раннего Нового времени все большее значение приобретает некрюк пища, как сам процесс принятия пищи. Речь идет о сервировки
стола, порядок подачи блюд, застольные развлечения, общение, манер и
т.д..
12. Источники литературы
http://bagazhznaniy.ru/obshhestvo/pitanie-v-evrope-v-novoe-vremya-Питание в Европе в Новое время.
Книга-История нового времени.
D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE&img_url=http%3A%2F%2Fall4desktop.com%2F
data_images%2Foriginal%2F4244108-meat.jpg&pos=5&rpt=simage
https://yandex.ru/images/search?text=%
D0%BF%D1%88%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B0
https://yandex.ru/images/search?text=%D1%80%D0%BE%D0%B6%D1%8C
https://yandex.ru/images/search?text=%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D1%81
https://yandex.ru/images/search?text=%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%B0
https://yandex.ru/im https://yandex.ru/images/search?text=%D0%B1
%D0%BE%D0%B1%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B5 ages/
search?text=%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1
Массимо Монтанари. "Голод и изобилие.
История питания в Европе"
Книга итальянского историка вышла в Италии в 1993 году (у нас ее напечатали в 2009-м). Несмотря на малый объем (всего 210 страниц), работа получилась весьма занимательная и информативная. Очень многие исторические сочинения, посвященные биографии Европы, грешат односторонностью: главное внимание авторы уделяют войнам, религиозным вопросам и династическим распрям, забывая про остальные аспекты жизни человеческих популяций. Монтанари в своей книге заполняет один из таких пробелов в истории Европы, связанный с питанием.
Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты – именно так начинает свой кулинарно-исторический обзор Монтанари. Чем отличалась римская цивилизация от варваров? Очень многим, включая и питание. Рим – вегетарианская культура. Основные продукты, потребляемые римским гражданином: пшеничный хлеб, оливковое масло и вино. Ели римляне и мясо, и овощи, и рыбу, но все это были второстепенные продукты. А вот без трех первых представить римскую цивилизацию просто невозможно. А какой основной продукт был у германских варваров? - Свинина! А пили германцы кобылье молоко и пиво (без хмеля).
В Риме ценилась умеренность в еде, у германцев – способность съесть как можно больше мяса. И что любопытно, жили сытно не только сами германцы, но и их свиньи. Набирающие вес хрюшки у древних германцев подрастали в гораздо более комфортных условиях, чем современные свиньи: они паслись в лесах. И речь идет не о диких кабанах, а именно о домашних свиньях! В раннем Средневековье на определенном этапе даже лес измерялся в свиньях! Размер лесных угодий зависел от того, сколько хрюшек могли там прокормится.
Некоторые люди, жрущие все подряд, очень любят ссылаться на предков и традиции: мол, мой дед жрал все, отец жрал, и я буду жрать! И идите вы в одно место со своими диетами! Но на самом деле наши предки не были всеядными, и их рацион был весьма ограниченным. И предки придерживались раздельного питания: мясо и хлеб (в различных видах) не смешивали. Современная европейская традиция совмещения мяса и хлеба как основных продуктов питания основана на симбиозе римской и варварской систем питания, который возник лишь после крушения Западной Римской империи. Да и то не сразу, и не во всех местностях Европы.
Весьма любопытно было узнать из книги, что в Древнем Риме хлеб должен был быть обязательно пшеничным, а рожь считалась сорняком. Помните об этом, когда приходите в магазин за продуктами! Лишь когда Римская империя стала разрушаться, рожь в Европе превратилась в основной злак, поскольку ее выращивать было намного легче. Именно поэтому у нас так популярен ржаной хлеб.
Решающее событие в истории европейского питания по Монтанари было связано с отменой прав свободного доступа в лес для большинства населения. Эти права были узурпированы феодалами. Данное обстоятельство привело к качественному изменению питания низших слоев, лишенных возможности добывать лесную дичь и выращивать свиней на лесной пище.
Для большинства крестьян основной едой с 11 столетия становится ржаной хлеб и лишь на средиземноморском побережье главной злаковой культурой остается пшеница.
На протяжении последних двух тысячелетий Европа проходила через различные периоды в плане обеспечения населения продуктами питания. Неправильно говорить о том, что в Средневековье население голодало, а в эпоху Возрождения и Новое время ситуация становится лучше. Такой зависимости нет. К примеру, 12-13 века в Западной Европе (позднее Средневековье) – достаточно благоприятное время. Экономика растет, голодовки населения весьма редки. Но в 70-е годы 13 столетия начинается экономический кризис, и уже в начале следующего века в Европу приходит голод. На Пиренеях в 1302 году вымирает до четверти населения. А в 1347 году в Европу заявилась черная крыса и принесла чуму. Есть мнение, что именно длительное голодание способствовало сокрушающему удару чумы по ослабленному населению.
Но жизнь как зебра. После эпидемии чумы жить в Европе становится лучше, веселей и сытней. Едоков становится гораздо меньше, и мясо вновь становится доступно широким слоям населения. Особенно много мясных продуктов в то время употребляли в Германии, Польше, Швеции, Англии и Нидерландах. Даже на крестьянском столе этот продукт стал встречаться весьма часто. Но если крестьяне довольствовались в основном мясом от свиней, которые содержались в стойле (доступ к лесу был для крестьян закрыт), то город перешел на говядину и баранину. Но не везде в Европе объедались мясом - на побережье Средиземного моря по-прежнему придерживались вегетарианских традиций в питании – как и в римские времена. Сытные европейские времена продолжались до 16 века.
После прочтения книги Монтанари становится понятно, по какой причине некоторые привычные сейчас продукты питания попали в европейское меню.
Сильное влияние на диету человека тех времен оказывала католическая церковь, которая со своими постными днями портила настроение тогдашним мясоедам: им запрещалось употреблять мясо в пищу от 140 до 160 дней в году! И тогдашние попы добивались своего отнюдь не уговорами. При Карле Великом нарушителям поста грозила смертная казнь! Но рыбу есть разрешалось. И рыба в таких "постных" условиях стала продуктом, который заменяет мясо, и тем самым ее роль в рационе резко возросла по сравнению с античными временами. Беда была в том, что это продукт скоропортящийся, но и здесь был найден выход: рыбу стали солить и вялить. Экономика целых европейских регионов была основана на заготовке рыбы. А все из-за того, что попы перегнули палку по поводу постных дней.
Что интересно, но протестанты разошлись с католиками и на почве отношения к еде. Лютер отверг посты, которыми католическая церковь мучила народ. В отличие от итальянцев и других южан, мясоедам-германцам было трудно без мяса во время постов. Неудивительно, что бунт против власти папы нашел свою поддержку именно в Германии и в тех местностях Европы, где мясо исторически было едой № 1.
В эпоху Возрождения в Европе появляются и другие знакомые нам сейчас продукты, которые европейцы ранее не употребляли. В Испании широкое распространение получил рис. В Западной Европе в 17 веке стала популярна гречиха. Открытие Америки привело к широкому культивированию маиса, который, впрочем, больше считался кормовой культурой, чем пищевой. В 18 веке Европу завоевал картофель.
Казалось бы, разнообразие стола должно улучшать питание населения, но все было наоборот. Большая часть новых продуктов появилась как замена традиционным мясу и хлебу, поэтому распространение новых продуктов сопровождалось ухудшением питания простого народа. С середины 16 столетия европейцы ели все меньше и меньше мяса, кроме горных пастушеских районов. Этому способствовал рост населения, запрет держать скотину в городе из-за увеличения плотности городской застройки, сокращение торговли с Востоком из-за турков. Сначала на замену мясу приходит хлеб, но не пшеничный, а из смеси злаков. Позже и хлеб будет вытеснен картофелем и кукурузой. Чем больше хлеба в рационе – тем сильнее воздействуют на население неурожайные годы. А неурожаи в то время становятся слишком частыми. В 17 веке европейское население проходит через несколько тяжелых голодовок.
Сахар в Европу попадает достаточно поздно: в 14-15 веках. Употребление сахара было больше характерно для средиземноморских стран. В 16 столетии сахар – один из основных продуктов питания, который используется для приготовления блюд, но не для подслащивания напитков. Пьют европейцы в это время не чай и кофе, а "старое доброе" вино и пиво. И пьют много.
Один-два литра вина или несколько литров пива на человека в день – это была норма для тогдашней Европы. Пили так много просто потому, что хотели пить. Нужно учитывать, что люди в то время ели много засоленных продуктов, а запивать их простой водой было нельзя – в лучшем случае ее разбавляли вином как антисептиком. Вину приписывались и лечебные свойства. Как свидетельствуют документы, больные пили его даже в больницах! Все-таки люди из далекого прошлого в ряде аспектов были гораздо разумнее нынешнего поколения. Наши современные российские "интеллектуалы" дошли до того, что пиво и вино приравняли к водке! А история свидетельствует, что вреда от пива и вина, кроме пользы, нет. Пили вино и пиво, "не просыхая", в Европе, а спилась почему-то Россия… С этими самими "интеллектуалами" во власти.
Кофе и чай начинают входить в моду только в начале 17 столетия, как и крепкие спиртные напитки (водка, ром, виски, джин). Сначала в Европу пришло кофе, позаимствованное у турок, пить чай стали чуть позже. И кофе, и чай были долгое время элитарными напитками, но к концу 18 века в некоторых странах они уже употреблялись самыми широкими народными массами. И чай, и кофе успешно вытесняли в Европе вино и пиво. Наши депутаты полагают, что все можно решить запретами, а история нам показывает, что одна мода (в том числе и в питании) успешно вытесняется не запретами, а другой модой.
18 столетие в Европе характеризуется резким ростом населения, что повлекло за собой агротехническую революцию в сельском хозяйстве: посевные площади не просто расширяются – меняется сам способ их использования. Растет роль картофеля, который в отличие от зерновых менее зависим от климатических изменений (да и военных действий), а также позволяет прокормить большее количество людей на равных посевных площадях. По той же причине наблюдается рост производства кукурузы. Голодовок населения это не остановило, но массового вымирания европейцев в 18 веке уже не наблюдалось.
К сожалению, на одной кукурузе не проживешь. Переход простого народа на этот продукт привел к распространению на континенте страшного заболевания пеллагры, вызванной недостатком никотиновой кислоты. Когда население не имело возможности разнообразить свой рацион и выживало только за счет кукурузы – его поражала пеллагра. Монтанари: "пеллагра двигалась следом за кукурузой".
Но картофель или кукуруза не везде стали главной пищей простого населения. В Центральной и Южной Италии их место заняла паста ("макароны"). Это был хлеб, который мог хранится очень долго, что было незаменимо при неурожаях. Население южной Италии не голодало, в отличие от тех районов Европы, которые зависели от картофеля или кукурузы. В Европе паста стала известна в 12 веке – на Сицилии. И именно сицилийцев первыми прозвали "макаронниками". А с 18 столетия это "почетное" прозвище перешло к неаполитанцам.
Решающий перелом в питании простых европейцев произошел в конце 19-го столетия. Промышленная революция позволила людям опять вспомнить о мясе. К концу века к традиционному для германской Европы мясному столу вернулись англичане, а все остальные европейцы (не попавшие в советскую зону оккупации) в 50-е годы 20 века. Но такой возврат к сытному прошлому касается лишь Европы, а не России. Про нашу страну Монтанари в принципе упоминает очень редко – и это понятно. Она как опухоль: не то, чтобы существует совсем отдельно от Европы, но и частью здорового европейского организма ее не назовешь.
В России кормить население мясом стали уже после написания Монтанари своей книги - в начале 21 века, когда на полную мощь заработала программа "нефть в обмен на продовольствие". Но радость длилась недолго. Когда Россия стала "вставать с колен", от мяса было решено отказаться. А заодно от сыров, помидор и яблок. Нашим поводырям и хранителям скреп - все, а нам – вечный пост. Таковы традиционные российские ценности.
Европейская триада
За несколько веков, с 16 по 18 в., в европейском питании происходят кардинальные сдвиги. Совершаются “продовольственные революции” (термин Ф. Броделя), формируется современный тип питания. Определяющей на Западе продолжает оставаться триада, сложившаяся еще во времена античности: хлеб, мясо, вино. Первое место по праву принадлежит хлебу: “есть свой хлеб” для многих поколений означало жить 104 .
Главный зерновой продукт Запада - пшеница. Она относится к тем ведущим культурам, которые получили название “растений цивилизации”. Из зерновых в этом ряду стоят кроме пшеницы рис и кукуруза, соответственно господствующие на Евразийском и Американском континентах. Это не просто агрикультуры, они оказывают воздействие на жизнь целых народов, определяют бытовой обиход крестьян, благополучие горожан. В них концентрируются труд, мысли и заботы массы людей, и потому они находятся в центре картины мироздания, влияют на психику человека, формируют менталитет. Урожайность зерна в Позднее Средневековье и в начале Нового времени остается удручающе низкой, по существу средневековой: сам-пят, а нередко и меньше 105 . В 18 в. начнется “земледельческая революция”, которой, однако, понадобится не один десяток лет, чтобы существенно повысить урожайность.
Чтобы получить хороший урожай, пшеницу необходимо чередовать с травами, идущими на корм скоту, либо с другими, второстепенными зерновыми культурами: рожью, ячменем, овсом, полбой, просом. Из них делают более дешевый хлеб - хлеб бедняков. Он содержит не только добавки другого зерна, но и много отрубей. Благодаря менее ценному зерну удается избежать голода во время войн и осад, пополнять недостаток провианта на складах. Вспомогательную роль играет на Западе рис, ставший пищей для бедных: из рисовой муки пекут “народный хлеб”, рисовыми кашами кормят в больницах, в казармах, его варят на воде и смешивают с овощами. Пищей бедного люда, заменяющей пшеницу, служили также гречка (“черная пшеница”), бобы, каштаны, горох и чечевица. Овес и ячмень - основной корм для лошадей, а без них невозможны военные действия: “Плох урожай ячменя - значит, не будет войны” 106 . Овес и ячмень - одновременно и пища для людей: мука для хлеба, зерно для каши. (Так, английская овсяная каша стала своего рода национальным блюдом англичан и шотландцев.)
104 Богатый материал по этому вопросу содержится в “Структурах повседневности” Ф. Броделя. Данная глава во многом опирается на этот капитальный труд (см.: Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм, XV-XVIII вв. Т. 1. М., 1986).
105 Средние цифры дают лишь приблизительный ориентир, так как колеблются в зависимости от региона, зерновой культуры, погодных условий и тому подобных факторов.
106 Овес (юг Европы) и ячмень (север) - это кавалерия, артиллерия, подвоз боеприпасов и провианта.
Рацион определяется многими факторами. Как правило, деревня ест хлеба больше, чем город, а Южная Европа больше, чем Северная. Все, что касается хлеба, урожая зерновых, воспринимается населением чрезвычайно серьезно. Чем беднее человек, тем однообразнее он питается. Для бедняков повседневной пищей служил хлеб, мучные похлебки и каши. Хлеб (за исключением мягкого пшеничного) оставался самой дешевой и потому доступной пищей 107 . Его цена является мерилом всех других благ. При ее повышении 108 происходят бунты, волнения, грабежи булочных и рынков, которые жестоко подавлялись. Вплоть до 19 в., а в некоторых местах и позже обычный рацион состоял из каши-размазни. (Даже в то время считали, что, если есть другая еда, человек не будет потреблять хлеб в большом количестве.)
Помимо простого хлеба бедняков имелся дорогой белый, предназначенный для богатых. Его делали из отборной пшеничной муки, иногда с добавлением молока 109 . Пивные дрожжи, на которых замешивали тесто, позволяли получать мягкий хлеб, считавшийся настоящей роскошью. Лидером в его производстве была Франция. Здесь рано начался переход к преимущественно белому хлебу (вторая половина 18 в.), и потому пшеница постепенно вытесняет прочие зерновые культуры. В масштабах всей Западной Европы этот переход растянулся до середины 19 в. Распространению белого хлеба способствовали Наполеоновские войны (наполеоновский солдат принес свой любимый продукт в завоеванные страны).
Вторым столпом, на котором покоился европейский стол, являлось мясо. Европа всегда была плотоядной, но оно обычно потреблялось привилегированными сословиями. Однако и здесь случались счастливые времена мясного изобилия, в частности, в период после “черной смерти” 14 в. и до середины 16 в. Население, численность которого резко сократилась после страшной эпидемии, могло есть сытную мясную пищу. В Нидерландах, в Германии по цеховым регламентам ремесленники, а также подмастерья должны были получать его ежедневно. Не уступало городскому питание в деревне: в крестьянских домах “тогда каждый день бывало мясо и обилие еды”. Рынки буквально ломились от говядины, баранины, свинины, козлятины,
107 В 1780 г. зерно стоило в 11 раз дешевле мяса, в 5 раз дешевле свежей морской рыбы, втрое дешевле соленой рыбы, в 6 раз дешевле яиц.
108 На практике цена булки или батона оставалась неизменной, но варьировался их вес.
109 Если в тесто добавлялось молоко, то получался хлеб, называвшийся во Франции “королевским”. Его особенно любила Мария Медичи.
домашней птицы и дичи. В лесах малозаселенной еще Европы водились кабаны, олени, косули, зайцы, кролики, всевозможная птица.
Во второй половине 16 в. все меняется. Потребление мяса уменьшается, потому что растет население. Этот процесс идет неравномерно, случаются отступления и движение назад 110 . Восток Европы практически не затронут им. Он менее освоен, располагает большим количеством пастбищ и потому имеет большое количество скота. Не уменьшился мясной рацион и в Англии, но Англия - исключение. Для остальных западных стран снижение его потребления было весьма значительным; так, в Германии и Франции оно составило примерно пятикратную величину: со 100 кг на человека в год в конце Средневековья до 20 кг к началу 19 в. Эта тенденция продолжится до середины 19 в., когда падение будет остановлено благодаря сельскохозяйственной революции, внедрившей новые методы животноводства, а также благодаря развитию пастбищного скотоводства в Новом Свете. Из Америки мясо начинает поступать в Европу в вяленом, копченом и соленом виде.
По мере уменьшения мясного рациона парное мясо становится роскошью, доступной далеко не каждому. С конца 15 в. начинается “солонинная революция” (термин В. Зомбарта), что связано с развитием мореплавания. Стандартный набор для судовых команд включал в себя сухари, соленое мясо и рыбу 111 . Солонина относительно дешева, и потому ею питается европейская беднота. Привычка к мясу у европейцев заложена как бы на генном уровне, и, даже находясь за пределами Европы, они ищут мясную пищу 112 . В Китае, Индии, Америке европейцы удивляют местное население своей плотоядностью, а сами удивляются вегетарианству, распространенному во многих странах.
Повседневной пищей в Европе была также рыба и морепродукты. Они служили важным подспорьем, а иногда и основным продуктом питания для жителей морских и речных прибрежных районов. Одним из главных промыслов являлся лов сельди в Северной Атлантике и трески около Ньюфаундленда. Ее коптили, вялили, солили, и в таком виде она стала привычной пищей бедняков, “едой, каковую оставляют для чернорабочих”. Пищей для бедняков служили до 17 в. также
110 Например, после Тридцатилетней войны в обезлюдевшей Германии на свободных территориях быстро растет поголовье скота.
111 Такое меню вызывало цингу, справиться с которой помогали цитрусовые. Морякам с конца 18 в. давали лимонный или другой сок.
112 Европейцы, получив мясо, прибывшее на корабле после многомесячной дороги, могли даже не обратить внимания на его недоброкачественность.
китовое мясо и жир. Позднее жир стал использоваться в ряде производств: варке мыла, для освещения (ворвань), и потому исчез из списка продуктов. Целый ряд морепродуктов на протяжении столетий предназначался только для стола привилегированных, а именно: греческие кальмары, русская икра, устрицы, креветки, лангусты. И, наконец, в дни постов, когда запрещалась скоромная пища (а число таких дней составляло более трети года), любая рыба и рыбные продукты становились чрезвычайно важны.
В европейский рацион издавна входили яйца, молоко и молочные продукты: масло, сыры. Яйца - обычный продукт питания как для богатых, так и для бедных. Наоборот, сливочное масло употреблялось только богатыми. Оно распространится в Северной Европе, так как на юге предпочтение отдавалось оливковому. Однако широкое потребление масла начнется позднее - в 18 в. Особенно будут увлекаться им во Франции: считается, что французские соусы, во многом определяющие своеобразие национальной кухни, почти всегда приготовляются на сливочном масле. Сыр также очень популярен. Более всего известен твердый голландский сыр, являющийся предметом экспорта во многие страны (с 18 в. голландские сыры, отмечает Ф. Бродель, “наводнили рынки Европы и всего мира”). Сыры юга Европы - мягкие, там широко распространен овечий сыр.
Продовольственные революции
Изменения в потреблении хлеба, мяса и других продуктов питания, накапливаясь, вызывают кардинальные сдвиги. Последние получили название “продовольственных революций”, и это неслучайно. Они по сути своей революционны, так как формируют новый тип питания, идущий на смену средневековому. Особенно важную роль играет распространение новых продуктов, вошедших в европейский рацион после открытия Америки. Между Старым и Новым Светом начинается миграция животных и растений, в том числе продовольственных. Из Европы в Америку отправляются рис, пшеница, сахарный тростник, кофейное дерево и др. Многие из них хорошо акклиматизируются на новом месте и завоюют в 18-20 вв. целые регионы. Из Америки прибыли картофель, кукуруза, томаты, фасоль, табак, какао, подсолнечник. Все эти растения-путешественники встречают вначале неприветливый прием аборигенов. Население разных стран демонстрирует завидное единодушие: консерватизм в пищевых традициях, вкусах и пристрастиях одинаково присущ разным народам Европы и Азии.
Кукуруза - одно из “растений цивилизации”, главная зерновая культура Американского континента. Она, как и фасоль, начинает возделывается в Европе в 16 в. Кукуруза, несмотря на свою высокую урожайность, распространяется чрезвычайно медленно, и только через 200 лет окончательно одержит победу: займет свое место на полях, будет признана одной из основных продовольственных культур. Она постепенно становится повседневной едой простых людей, а также идет на корм скоту 113 . Крестьяне, питаясь кукурузой, продают пшеницу, которая превратится, во многом благодаря такой замене, в объект крупной торговли.
Сложны и запутанны были пути распространения картофеля. Испанцы познакомились с ним в Перу в первой половине 16 в. Затем он начал свое неспешное шествие по странам Европы. “Эпопея” картофеля изобилует приключениями: его разводили в садах знати ради цветов для украшения дамских причесок и платьев, готовили в пищу “вершки” - стебли и листья и т.д. Ему, как и кукурузе, понадобилось не менее двух столетий, чтобы стать одним из основных продуктов питания. Почти во всех странах он внедрялся “сверху”, под прямым нажимом властей, при сопротивлении самих земледельцев. Народ не хотел питаться картошкой, предпочитая оставлять службу у тех хозяев, которые навязывали ему эту еду. Однако у картофеля был целый ряд преимуществ. Во-первых, его урожайность: картофельное поле могло прокормить вдвое больше людей, чем зерновое. Во-вторых, “безопасность” произрастания: в условиях постоянных войн картофель становится чрезвычайно выгодным продуктом, так как он надежно укрыт землей и потому практически неуязвим.
В формировании типа питания участвуют как новые продукты, так и старые, давно известные Европе (но их употребляют по-новому, в рационе меняется их соотношение). В частности возрастает значение овощей и фруктов: многие овощные культуры в 18 в. перекочевали с крестьянских огородов на поля, и потому их культивирование приобрело массовые размеры, они становились дешевле и доступнее, разнообразили стол: горошек, шпинат, артишоки, цветная капуста, спаржа, салат, помидоры 114 . Традиционный набор фруктов и ягод пополняется новыми, непривычными для европейца - бананами, ананасами и др. 115 Эти культуры путешествбвали из одной европейской стра-
113 Многие блюда стали “своими”, национальными, например итальянская полента, румынская мамалыга, южнофранцузский мильяс.
114 Последние были завезены в Европу в 20-х годах 16 в.
115 Так, бананы в Англии появились впервые еще в первой половине 17 в., а постоянные поставки начали производиться только во второй половине 19 в. Таким же деликатесом там считались апельсины, которые привозились под Рождество.
ны в другую: так, Карл VIII привез из своих итальянских походов дыню. Некоторые из них начинают более или менее регулярно поставлять в Европу, другие - разводить на средиземноморском юге (например, цитрусовые).
Постепенно завоевывает Европу и Новый Свет сахар. В 16 в. сахарный тростник возделывается в Бразилии, где, как и на Вест-Индских островах, находятся крупнейшие его плантации. Он становится монокультурой, предназначенной исключительно на продажу, и поставляется во все более крупных объемах в Европу. Превратившись из лекарственного средства в пищевой продукт, сахар будет в дальнейшем пользоваться все большим спросом: для новых напитков (чай, кофе, шоколад), сладостей, в том числе конфет, варенья 116 . Его делали в форме сахарной головы (большой конус), а кусковой стал производиться только со второй половины 19 в. Он являлся роскошью, и потому, например, состоятельная крестьянская семья помещала сахарную голову на видном месте. Чтобы попить сладкого чаю, к ней подносили стакан с кипятком. Сахарная свекла известна с 16 в., но понадобилось почти столетие, чтобы производство сахара из нее приобрело промышленные масштабы. Несмотря на все успехи, он в конце 18 в. все еще не был распространен по всей Европе, хотя столицы активно потребляли его. (Так, дефицит сахара даже вызвал волнения в революционном Париже.)
Пищевая роскошь
Особую роль в оформлении социального статуса играет пищевая роскошь. В Средние века она состояла в мясном изобилии, когда столы ломились от съестного, а количество преобладало над качеством. Изысканная кухня появляется в Европе поздно - только в 15 в. 117 Она возникла в Италии, и роскошные банкеты молодых аристократов демонстрировали искусство кулинарии на практике. Постепенно утверждается французская “большая кухня” - правда, особой изысканности она достигает не ранее 18 в. “На обеденном столе не видно уже целого быка, кабана или оленя, не встретишь больше неотесанных героев, пожирающих целого барана... Тонкие кушанья под изысканейшими соусами следуют одно за
116 Считается, что первый джем (повидло, варенье) сварили в Англии приблизительно в 30-х годах 18 в. Первые марципановые конфеты изготовлялись из миндаля и сахара.
117 Время возникновения китайской кухни - 5 в. н.э., мусульманской - 11 -12 вв.
другим, чтобы возбуждать аппетит, то и дело исчезающий и появляющийся вновь” - так описывает обед Л.-С. Мерсье. Это перигорские индейки, фаршированные трюфелями, тулузский паштет, домбрские бекасы, каплуны из Ко, байоннская ветчина, вьерзонские вареные языки и т.д. В середине 18 в. знатоки кулинарии и просто гурманы хором утверждают, что только теперь люди научились изысканно есть.
В кулинарии так же, как и в одежде воцаряется мода. Париж претендует на роль ее законодателя, утверждая в меню те или иные супы, соусы, отвары и подливки. Некоторые блюда становятся поистине драгоценными, и цена на них достигает астрономических сумм. Так, черепаховый суп стоил в конце 18 в. около тысячи экю. Модными считались свежая рыба, молодые устрицы, птица - рябчики, овсянки; фрукты из оранжерей - земляника, персики, ананасы; цитрусовые - приводить примеры можно бесконечно. “Теперь за обедом всюду требуется большое разнообразие блюд - разные антре и антрме, и не съедается и четверти того, что подается к столу. Все эти дорогие кушанья съедаются челядью. Лакей питается гораздо лучше, чем какой-нибудь мелкий буржуа. Этот не решается даже и подступиться к свежей рыбе; он вдыхает ее аромат и ограничивается этим” 118 . Остатки княжеских и королевских трапез продавались на рынках и бойко раскупались (например, на версальском розничном рынке остатков).
Дорогая и редкая пища - символ социального статуса. Она привлекает именно в силу своей недоступности. Если возможность питаться ею получают многие, она сразу же утрачивает всю свою гипнотическую притягательность. Так, в частности, произошло с перцем и пряностями. Пряности Леванта 119 служили главной статьей торговли с Востоком, олицетворяли богатство средневекового мира. О них на протяжении нескольких столетий мечтали европейцы, за ними посылали экспеди- ции, положившие начало колониальным захватам в Индии и Америке. В Новое время сбылась мечта Средневековья: европейцы нашли запо- ведные места, где росли перец и гвоздика. Португальцы, а затем гол- ландцы все более наращивают объем поставок дорогих продуктов, используя мощь своего флота. Изобилие пряностей ведет к излишествам в потреблении. Их кладут в мясо, рыбу, супы, употребляют в виде сладостей и в качестве лекарств. Однако в середине 17 в. наступает перелом: перец и пряности выходят из моды. Именно выходят из моды, так как широкомасштабные поставки снизили их цену, сделали доступны-
118 Мерсье Л.-С. Цит. соч. Антре - первое блюдо, антрме - промежуточное блюдо.
119 Корица, имбирь, гвоздика, мускатный орех.
ми, и они перестали быть престижным продуктом. В 18 в. голландцам даже приходилось, по свидетельству очевидцев, сжигать или выбрасывать в море перец и мускатный орех, чтобы поддержать цены. Потребление пряностей перемещается на север и восток Европы: в Германию, Россию, Польшу 120 . Новым признаком роскоши и богатства становятся редкие заморские и потому чрезвычайно модные продукты: чай, кофе, шоколад, табак, алкоголь. В 17 в. Европу охватывает новая мания: страсть к ароматам. Их дают амбра, ирис, мускус, майоран, розовая и апельсиновая вода. Благоухает все - мясо и рыба, всевозможные соусы и сладости. Ароматической водой могли даже поливать яйца.
Напитки и табак
История напитков - непременная составная часть истории питания. Главный напиток, который пьет вся Европа, - вино. Оно следует за европейцами в другие части света, а виноградную лозу начинают разводить в Чили, Аргентине, Мексике. Между Старым и Новым Светом основаны новые форпосты, где производство вина развивается очень успешно: Азорские острова (красные, крепленые вина), Канарские острова (белое вино). В самой Европе области виноделия находятся южнее условной линии, проведенной от устья Луары (Франция) до Крыма и Кавказа.
Вино 16-17 вв. можно пить только молодым, оно быстро прокисает, превращаясь в уксус. И потому вина 4-6-летней давности, как правило, испорчены. С 16 в. медленно внедряется новая технология обработки и хранения вин: их начинают процеживать, разливать в бутылки из толстого стекла, применять пробковые затычки 121 . Теперь именно старое вино имеет высокое качество. К середине 18 в. утверждается слава вин определенных виноградников, выявляются и закрепляются вкусовые отличия различных сортов. Дифференциация ведет к тому, что отдельные сорта становятся особо дорогими, а их употребление символизирует роскошь и гурманство, например шампанское, триумф которого придется уже на 19 в. 122
120 Так, еще Лютер полемически утверждал, что в Германии больше пряностей, чем хлеба.
121 Считается, что они появились в первой половине 16 в.
122 Шампанское начали производить в первой половине 18 в. Однако технология его изготовления была изобретена еще раньше бенедиктинским монахом Пьером Периньоном (1639-1715), впоследствии - аббатом монастыря Сен-Варм во Франции.
С 16 в. начинается быстрое распространение алкогольных напитков. Крепкие спиртные напитки перестают быть лекарством, а их производство приобретает товарный характер. Лидером и инициатором винокурения и его популяризации становятся голландцы. Вообще, северные страны (за линией товарного виноградарства) опережали в этом плане Средиземноморье. Крепкие напитки можно получать практически из любого растительного сырья: винограда, зерна, фруктов. Во внутренних районах перегоняется виноградное вино, во Франции появляются коньяки и арманьяки 123 . Вкусы того времени требуют крепких, густых вин, для которых выращивают специальные мускатные сорта винограда. Очень популярны малага, мадера, марсала, испанский херес, португальский портвейн, а их производство становится экспортной отраслью. Сахар Антильских островов создал ром - излюбленный напиток англичан и голландцев. Из Италии пришла мода на ароматизированные сладкие спиртные напитки - ликеры или ратафии (в 17 в. один из самых любимых видов вин). На севере Европы конкурентами винным спиртам стали зерновые: хлебные водки, виски, джин. Водки в Центральной и Северной Европе получают также из фруктового сырья: груш, яблок, вишен, слив. Разные страны отдают предпочтение различным напиткам: в Англии помимо американского рома пьют виски, джин, в Голландии - всевозможные виноградные и зерновые водки, во Франции, в Италии, Испании - собственные вина, в Германии - как рейнские вина, так и водки. Далее на восток (за Эльбой) начинается царство зернового спирта, так как вино здесь только привозное и стоит дорого.
С 16 в. в Европе начинается “алкогольная революция”. В Германии этот век назвали “столетием пьянства”. Вино дает возможность уйти от повседневных забот и проблем, служит доступным наркотиком. Его прозвали в народе “забвение забот”, “прочь печаль”. Оно выполняло также функцию посредника, служа важным компонентом социальной коммуникабельности. Алкоголь постепенно становился повседневной привычкой. Водка дешевле вина и потому доступнее населению. Даже в винодельческих регионах низы зачастую пили водку. Ее начинали выдавать солдатам перед боем, тем самым регулярно приучая к ней. Любопытно, что, по мнению военных врачей 18 в., спиртные напитки необходимы для “доброго здоровья войск” (!).
Пиво - еще один широко распространенный напиток. Его производство в Новое время приобретает товарные масштабы. Пивоварение процветает в северных странах - в Англии, Нидерландах, Германии,
123 Завоевали славу в 17 в.
Чехии. В отличие от прошлых столетий пиво варят с хмелем. На юге, в винодельческих областях, на него смотрят с презрением. Пиво - обычный напиток бедняков, особенно самодельное пиво, изготовлявшееся дома. Однако некоторые его сорта дороги и доступны не всем - лейпцигское пиво, британский эль.
В “продовольственных революциях” важное место занимают новые напитки, заимствованные из дальних стран, - чай, кофе, шоколад. Все они по своему характеру - тонизирующие. Шоколад из Мексики пришел первоначально в Испанию (ок. 1520 г.), а затем в другие страны. Современники относились к нему двояко: как к напитку и как к лекарству. Единственным местом в Европе, где он одержал полную победу, была сама Испания: любимый напиток в Мадриде - густой шоколад с корицей. В других странах он остался привилегией избранного общества: “великие пьют его иногда, старцы - часто, народ - никогда”. Мария Терезия тайком следует своей испанской привычке - пьет шоколад (вторая половина 17 в.). При регенте ему был обеспечен успех: “прийти на шоколад” означало присутствовать при вставании принца. Постепенно появляется привычка смешивать его с молоком.
Родина чая - Китай. Там он считается “растением цивилизации”, связанным тысячелетними традициями с китайской культурой. Разведение определенных сортов чайного куста, сбор чайного листа, его обработка так же сложна, как и выращивание виноградной лозы на другом конце света. Чаепитие - это особая область культуры потребления, определенный ритуал, для которого нужен специальный низкий столик, фарфоровая посуда. Чайная церемония настолько сложна, что ей, подобно искусству танца, надо учиться 124 . В Европе чай привился практически только в трех странах: в России, Англии и Голландии 125 . Впервые он появился в Западной Европе якобы в 1610 г. (его привезли голландцы), а в Англии - в середине 17 в. Потребление чая будет резко возрастать, и потому его поставки достигнут колоссальных размеров (организуются целые чайные флотилии). Англия в своем пристрастии обгонит Голландию: в конце 18 в. даже самые бедные англичане будут потреблять около 5-6 фунтов чая в год 126 . Госу-
124 В одном из западных мемуаров 18 в. чайную церемонию сравнивают с искусством танца и реверансов: для обучения той и другой нужен хороший учитель.
125 Чай появился в России раньше, чем в Западной Европе (с середины 16 в.). Однако потребление чая в России 18 в. на порядок уступало английскому.
126 Существует много версий, пытающихся объяснить подобный феномен. Например, следующая: чай являлся в викторианскую эпоху лекарством от пьянства.
дарство обложит его крупным акцизом, что вызовет негативную реакцию и сопротивление населения, включая контрабанду и выступления протеста (Бостонское чаепитие).
Чай не смог внедриться на юге Европы, там, где столетиями господствовала виноградная лоза. И наоборот, вино не смогло завоевать Дальний Восток. Два “растения цивилизации” оказались несовместимыми. Для чая, ставшего национальным напитком англичан, потребовалось создать определенный ритуал. Первоначально его пили без сахара и молока, из маленьких чашечек без ручек. Позднее в чай начнут добавлять сахар, молоко (европейское решение), возникнет традиция пить чай в пять часов вечера (five o"clock tea) 127 .
История кофе изобилует легендами и анекдотами. Кофейное дерево родом из Эфиопии. В 16 в. кофе станет привычным напитком в Турции и получит признание исламского мира, но первое знакомство с ним европейцев будет мимолетным 128 . Только во второй половине 17 в. он обоснуется в Европе: во Франции появится торговля вразнос; откроются лавки, где подают горячий кофе, - кофейни или кафе. В 18 в. обычай пить кофе распространился во Франции, Германии, Италии, Португалии. “Нет ни одного буржуазного дома, где бы вам ни предложили кофе. Нет ни одной продавщицы, кухарки, горничной, которая ни пила бы за завтраком кофе с молоком”, - отзывался об этом обычае современник. Привычка пить кофе с молоком так распространилась в народе, что напиток этот сделался постоянным завтраком всех ремесленников и рабочих: “они пьют его в несметном количестве”. Популярности нового напитка способствовали относительно низкие цены на кофе, выращенного на тропических островах - Мартинике, Ямайке, Гваделупе, Сан-Доминго. Правда, зачастую напиток бедноты представлял собой всего лишь скверное молоко, подкрашенное кофейной гущей.
Настоящую революцию в Старом Свете произвел табак, покоривший в 16-18 вв. весь мир. О его распространении известно по запретам на курение, которые принимали правительства разных стран: Англии, Германии, Италии, России, Китая, Турции, Японии. Первоначально табак воспринимался европейцами как лекарство: так, Жан Нико 129 , посол Франции в Лиссабоне, преподнес листья табака как средство от мигрени Екатерине Медичи. Его употребляли тремя спо-
127 Начиная с викторианства чай с молоком - традиционное питье для девушек, женщин, а молочник - непременный предмет чайного сервиза.
129 От его имени произошел термин “никотин”.
собами: нюхали, курили, жевали 130 . Сначала в Европе его только нюхали, для чего растирали в порошок, добавляли ароматические добавки и хранили в красивых табакерках. Людовик XIV даже ввел этот обычай в придворный этикет. Далее он распространился повсеместно: “...прославленные дамы станут нюхать табак так же, как важные господа”. Курили табак с помощью трубки (свернутые листья табака вначале курили только в Испании). Затем в Америке появляются “маленькие бумажные трубочки, в которые заворачивают резаный табак”, т.е. сигареты. Они распространятся в Европе в эпоху Наполеоновских войн и приобретут чрезвычайную популярность в 19 в. Закуривать за обедом стало принято в конце застолья, когда подавали кофе (мужчины могли для этого удаляться в отдельную комнату). Человеческое общество всегда нуждается в различных излишествах, тонизирующих веществах, стимуляторах.
Застолье
Революционными были не только изменения в рационе питания, его структуре. Кардинально меняются сами правила застолья, сервировки. Все, относящееся к убранству стола и недоступное простому народу, считалось роскошью: посуда, скатерть, салфетки. Знать имела столовое серебро, а в 18 в. началось повальное увлечение фарфором. Деревянная и оловянная посуда постепенно вытеснялась фаянсом (с 16 в.), но еще долго, вплоть до 20 в., дерево будет служить материалом для утвари в крестьянском доме. Изысканные манеры прививались чрезвычайно медленно, и дорогая посуда в богатом доме разительно контрастировала с простотой и непритязательностью застольного этикета. До 18 в. нравы оставались довольно грубыми. Правила хорошего тона требовали не плевать в свою тарелку, не облизывать пальцы, не сморкаться в скатерть, не пить “слишком уж по-скотски” и т.п. Прибор для каждого участника трапезы - довольно позднее изобретение западной цивилизации. Ложка - старая знакомая, но ели ею только жидкие похлебки, причем употребление личной ложки распространится в 16 в. вместе с использованием салфеток (до того руки омывали, либо вытирали о скатерть). Твердую пищу по-прежнему едят руками: в 17 в. по правилам хорошего тона полагалось брать кушанья не всей рукой, а только тремя пальцами. Аристократы к обеду могли одевать перчатки, и тогда руки оставались чистыми. Людовик XIV, напри-
130 Жевание табака принято у простонародья, отдельных профессиональных или иных групп (например, у матросов).
мер, был великим мастером есть пальцами, что восхищало его придворных. Ножи сотрапезники имели свои и носили их за поясом, так же как и личные кубки. Происхождение столового ножа весьма забавно. Он был остроконечным, и обедающие зачастую использовали его в качестве зубочистки. Кардинал Ришелье запретил это безобразие, и с тех пор столовые ножи имеют закругленный конец.
Своя история и у вилки. Ее двузубый “предок” использовался на кухне. Применять его за столом начинали в Венеции. Так, серебряной двузубой вилкой на торжественном обеде венецианский дож пользовался уже в 11 в. В качестве раритета вилка фигурирует время от времени в описях королевского имущества (14 в.). Она считается чудачеством, признаком эксцентричности, даже извращенности (именно в таком духе она воспринимается во время правления французского короля Генриха III). Церковь клеймит нововведение и запрещает ее в монастырях вплоть до 18 в. В 16 в. вилкой едят в Италии, и отсюда она начинает распространяться по Европе, впрочем, довольно медленно. Существует мнение, что ее успеху способствовали брыжжевые воротники. Во всяком случае, при французском дворе она появилась на столе, милостиво допущенная “королем-солнцем”, только в конце его правления.
Тарелки распространяются в 16-17 вв., ранее всего, конечно, у знати. Простой народ еще долго довольствуется средневековой “посудой” - ломтем хлеба, на который клался мясной кусок, или деревянным кружком. Считается, что изобретателем глубоких тарелок (во всяком случае, во Франции) был кардинал Мазарини, именно благодаря ему тарелка супа с середины 17 в. становится индивидуальной.
План
Введение
Повседневная пища
Пищевая роскошь
Напитки
Застолье: утварь, сервировка, этикет
Приложения
Введение
Интерес к повседневной жизни появился у профессиональных историков сравнительно недавно и связан он, прежде всего, с пересмотром самого предмета истории знаменитой школой анналов. Историки-анналисты обратились к жизни простого человека, попытались нарисовать картину каждой из исторических эпох через практики повседневности. История питания также была в числе их интересов. Первой фундаментальной работой, которая касалась и этой тематики, был труд Ф. Броделя «Материальная цивилизация: экономика и капитализм». В первом томе этой работы детально исследовался вопрос изменения структуры питания, Ф. Бродель, в частности, ввел в научный оборот привычный ныне термин «продовольственная революция». Определенный вклад в историю питания в Европе вложил также В. Зомбарт.
На сегодня крупнейшим специалистом в области истории питания является итальянский историк-медиевист и культуролог Массимо Монтанари. Его книга «Голод и изобилие. Как питались европейцы» оказывается книгой не столько о кулинарной истории Европы (или о пищевых привычках европейцев), сколько о европейской цивилизации в целом - просто оптика для этого выбрана специфическая и не совсем привычная.
К истории питания неизбежно обращаются и авторы исследований о повседневной истории отдельных городов или определенных периодов, посвящая ей специальные очерки.
Данная работа имеет реферативный характер и основана на богатом фактологическом материале, собранном Ф. Броделем. При работе над темой также были привлечены исследования отечественных авторов и исторические источники в виде мемуаров и путевых заметок русского писателя Фонвизина. Работа иллюстрирована произведениями живописи известных европейских художников XVII -XVIII вв. – картинами Д.Веласкеса, натюрмортами П. Класа и Г.Флегеля.
Реферат дает представление о повседневной пище разных слоев общества, особенностях праздничного стола, развитии кулинарного искусства, появлении новых напитков и экзотических продуктов, посуде, правилах сервировки стола и этикете застолья в Европе XVII – XVIII вв.
^ Повседневная пища
Главный зерновой продукт Запада - пшеница. Она относится к тем ведущим культурам, которые получили название «растений цивилиза-ции». Из зерновых в этом ряду стоят кроме пшеницы рис и кукуруза, соответственно господствующие на Евразийском и Американском континентах. Это не просто агрикультуры, они оказывают воздействие на жизнь целых народов, определяют бытовой обиход крестьян, благо-получие горожан. В них концентрируются труд, мысли и заботы массы людей, и потому они находятся в центре картины мироздания, влияют на психику человека, формируют менталитет. Урожайность зерна в По-зднее Средневековье и в начале Нового времени остается удручающе низкой, по существу средневековой: сам-пять, а нередко и меньше. В XVIII в. начнется «земледельческая революция», которой, однако, понадо-бится не один десяток лет, чтобы существенно повысить урожайность.
Чтобы получить хороший урожай, пшеницу необходимо чередо-вать с травами, идущими на корм скоту, либо с другими, второстепен-ными зерновыми культурами: рожью, ячменем, овсом, полбой, про-сом. Из них делают более дешевый хлеб - хлеб бедняков. Он содер-жит не только добавки другого зерна, но и много отрубей. Благодаря менее ценному зерну удается избежать голода во время войн и осад, пополнять недостаток провианта на складах. Вспомогательную роль играет на Западе рис, ставший пищей для бедных: из рисовой муки пекут «народный хлеб», рисовыми кашами кормят в больницах, в ка-зармах, его варят на воде и смешивают с овощами. Пищей бедного люда, заменяющей пшеницу, служили также гречка («черная пшеница»), бобы, каштаны, горох и чечевица. Овес и ячмень - основной корм для лошадей, а без них невозможны военные действия: «Плох урожай ячменя - значит, не будет войны». Овес и ячмень - одно-временно и пища для людей: мука для хлеба, зерно для каши. Так, ан-глийская овсяная каша стала своего рода национальным блюдом анг-личан и шотландцев.
Рацион определяется многими факторами. Как правило, деревня
ест хлеба больше, чем город, а Южная Европа больше, чем Северная.
Все, что касается хлеба, урожая зерновых, воспринимается
населением чрезвычайно серьезно. Чем беднее человек, тем однообразнее питается. Для бедняков повседневной пищей служил хлеб, похлебки и каши. Хлеб (за исключением мягкого пшеничного) оставался самой дешевой и потому доступной пищей. Его цена служила мерилом всех других благ. При ее повышении происходят волнения, грабежи булочных, рынков, которые жестоко подавлялись.
Помимо простого хлеба бедняков имелся дорогой белый, предназначенный для богатых. Его делали из отборной пшеничной муки иногда с добавлением молока. Пивные дрожжи, на которых замешивали тесто, позволяли получать мягкий хлеб, считавшийся настоящей роскошью. Лидером в его производстве была Франция. Здесь рано начался переход к преимущественно белому хлебу (вторая половина XVIII в.), и потому пшеница постепенно вытесняет прочие зерновые культуры.
Вторым столпом, на котором покоился европейский стол, являлось мясо. Европа всегда была плотоядной, но оно обычно потреблялось привилегированными сословиями. Но если до XVI в. мясо потреблялось в огромных количествах, то во второй половине XVI в. все меняется. Потребление мяса умень-шается, потому что растет население. Этот процесс идет неравномер-но, случаются отступления и движение назад. Восток Европы прак-тически не затронут им. Он менее освоен, располагает большим количеством пастбищ и потому имеет большое количество скота. Не уменьшился мясной рацион и в Англии, но Англия - исключение. Для остальных западных стран снижение его потребления было весь-ма значительным; так, в Германии и Франции оно составило пример- но пятикратную величину: со 100 кг на человека в год в конце Сред-невековья до 20 кг к началу XIX в.
По мере уменьшения мясного рациона парное мясо становится роскошью, доступной далеко не каждому. После «солонинной революции» (термин Зомбарта) в низших слоях распространяется соленое мясо. Солонина относительно дешева, и потому ею питается европейская беднота. Соль, важнейшая и незаменимая, была священной пищей.
Повседневной пищей в Европе была также рыба и морепродукты. Они служили важным подспорьем, а иногда и основным продуктом питания для жителей морских и речных прибрежных районов. Одним из главных промыслов являлся лов сельди в Северной Атлантике и трески около Ньюфаундленда. Ее коптили, вялили, солили, и в таком виде она стала привычной пищей бедняков, «едой, каковую оставля-ют для чернорабочих».
Рыба была там тем более важна, что предписания религии умножали число дней поста (166 дней в год, включая великий пост, соблюдавшийся крайне строго до самого правления Людовика XIV). В течение этих сорока дней можно было продавать мясо, яйца и птицу только больным, притом при условии предъявления двойного свидетельства, от врача и священника. Чтобы облегчить контроль, продажа запретной пищи в Париже разрешена была только одному «великопостному мяснику». Откуда и проистекала огромная потребность в рыбе - свежей, копченой или соленой.
По мере удаления от морских побережий в сторону внутриконтинентальных областей Центральной или Восточной Европы все более и более требовалось прибегать к речной рыбе. Не было ни одной большой или малой реки, на которой бы не было рыбаков, имевших патент на лов, они были даже на Сене в Париже.
Целый ряд морепродуктов на протяжении столетий предназначался только для стола привилегированных, а именно: кальмары, русская икра, устрицы, креветки, лангусты.
В европейский рацион издавна входили яйца, молоко и молочные продукты: масло, сыры. Яйца - обычный продукт питания как для богатых, так и для бедных. Наоборот, сливочное масло употреблялся только богатыми. Оно распространится в Северной Европе, так как на юге предпочтение отдавалось оливковому. Однако широкое потребление масла начнется позднее - в XVIII в. Особенно будут увлекаться им во Франции: считается, что французские соусы, во многом определяющие своеобразие национальной кухни, почти всегда приготовляются на сливочном масле. Сыр также очень популярен. Более всего известен твердый голландский сыр, являющийся предметом экспорта во многие страны (с XVIII в. голландские сыры, отмечает Ф. Бродель, «наводнили рынки Европы и всего мира»). Сыры юга Европы - мягкие, там широко распространен овечий сыр.
Изменения в потреблении хлеба, мяса и других продуктов питания, накапливаясь, вызывают кардинальные сдвиги. Последние получили название «продовольственных революций», и это неслучайно. Они по сути своей революционны, так как формируют новый тип питания, идущий на смену средневековому. Особенно важную роль играет распространение новых продуктов, вошедших в европейский рацион после открытия Америки. Между Старым и Новым Светом начинается миграция животных и растений, в том числе продоволь-ственных. Из Европы в Америку отправляются рис, пшеница, сахар-ный тростник, кофейное дерево и др. Многие из них хорошо акклиматизируются на новом месте и завоюют в XVIII - XX вв. целые регионы. Из Америки прибыли картофель, кукуруза, томаты, фасоль, табак, какао, подсолнечник. Все эти растения-путешественники встречают вначале неприветливый прием аборигенов. Население разных стран демонстрирует завидное единодушие: консерватизм в пищевых тра-дициях, вкусах и пристрастиях одинаково присущ разным народам Европы и Азии.
Кукуруза - одно из «растений цивилизации», главная зерновая куль-тура Американского континента. Она, как и фасоль, начинает возделываться в Европе в XVI в. Кукуруза, несмотря на свою высокую урожай-ность, распространяется чрезвычайно медленно, и только через 200 лет окончательно одержит победу: займет свое место на полях, будет призна-на одной из основных продовольственных культур. Она постепенно ста-новится повседневной едой простых людей, а также идет на корм ско-ту. Крестьяне, питаясь кукурузой, продают пшеницу, которая превра-тится, во многом благодаря такой замене, в объект крупной торговли.
Сложны и запутанны были пути распространения картофеля. Испан-цы познакомились с ним в Перу в первой половине XVI в. Затем он начал свое неспешное шествие по странам Европы. «Эпопея» картофеля изо-билует приключениями: его разводили в садах знати ради цветов для ук-рашения дамских причесок и платьев, готовили в пищу «вершки» - стебли и листья и т.д. Следует иметь в виду, что долгое время картофель предлагался крестьянам как продукт, из которого можно выпекать хлеб, - так уверял Пармантье в своем трактате, этому учили многие пособия и брошюры конца XVIII - начала XIX в. Ему, как и кукурузе, понадобилось не менее двух столетий, чтобы стать одним из основных продуктов питания. Почти во всех странах он внедрялся «сверху», под прямым нажимом властей, при сопротивлении самих земледельцев. Народ не хотел питаться картош-кой, предпочитая оставлять службу у тех хозяев, которые навязывали ему эту еду. Однако у картофеля был целый ряд преимуществ. Во-первых, его урожайность: картофельное поле могло прокормить вдвое больше лю-дей, чем зерновое. Во-вторых, «безопасность» произрастания: в условиях постоянных войн картофель становится чрезвычайно выгодным продук-том, так как он надежно укрыт землей и потому практически неуязвим.
В формировании типа питания участвуют как новые продукты, так и старые, давно известные Европе (но их употребляют по-новому, в рационе меняется их соотношение). В частности возрастает значение овощей и фруктов: многие овощные культуры в XVIII в. перекочевали с крестьянских огородов на поля, и потому их культивирование приоб-рело массовые размеры, они становились дешевле и доступнее, раз-нообразили стол: горошек, шпинат, артишоки, цветная капуста, спар-жа, салат, помидоры. Традиционный набор фруктов и ягод попол-няется новыми, непривычными для европейца - бананами, ананаса-ми и др. Эти культуры путешествовали из одной европейской страны в другую: так, Карл VIII привез из своих итальянских походом дыню. Некоторые из них начинают более или менее регулярно постав лять в Европу, другие - разводить на средиземноморском юге (например, цитрусовые).
Бананы в Англии появились впервые в первой половине XVII в., деликатесом там считались апельсины, которые привозились под Рождество, их пытались сохранить в пригодном для питания виде до апреля-мая (!).
Постепенно завоевывает Европу и Новый Свет сахар. Он поставляется во все более крупных объемах в Европу. Превратившись из лекарственного средства в пищевой продукт, сахар будет в дальнейшем пользоваться все большим спросом: для новых напитков (чай, кофе шоколад), сладостей, в том числе конфет, варенья. Его делали и форме сахарной головы (большой конус), он являлся роскошью, и потому, например, состоятельная крестьянская семья помещала сахарную голову на видном месте. Чтобы попить сладкого чаю, к ней под носили стакан с кипятком. Сахарная свекла известна с XVI в., но понадобилось почти столетие, чтобы производство сахара из нее приобрело промышленные масштабы. Несмотря на все успехи, он в конце XVIII в. все еще не был распространен по всей Европе, хотя столицы активно потребляли его. (Так, дефицит сахара даже вызвал волнения в революционном Париже.)
Питание разных слоев общества отличается: пища простолюдинов проще и дешевле, чем пища вельмож. Крестьянин зачастую продавал больше, чем «излишек», а главное он не ел лучшей части своей продукции: питался просом или кукурузой и продавал пшеницу; раз в неделю ел солонину, а на рынок нес свою птицу, яйца, козлят, телят, ягнят.
«Как у знати, так и у простого народа всего одна трапеза в день - в пол-день; вечером они не едят ничего горячего», - пи-сал в 1633 году один немецкий путешественник, путешествовавший по Испании. У богатых людей Испании эта единственная трапеза состояла из одного или двух мясных блюд (или рыбы и яиц во время поста). Менее состоятельные довольствовались куском козлятины или баранины, а трапеза бедных людей состояла из нескольких видов овощей (испанские артишоки, бобы), сыра, лука и оливок.
Русские путешественники отмечают тотальную бедность повседневного стола простых европейцев, особенно итальянцев: « Не понимаю, за что хвалят венецианское правление, когда на земле плодоноснейшей народ терпит голод. Мы в жизни нашей не только не едали, даже и не видали такого мерзкого хлеба, какой ели в Вероне и какой здесь все знатнейшие люди едят. Причиною тому алчность правителей. В домах печь хлебы запрещено, а хлебники платят полиции за позволение мешать сносную муку с прескверною, не говоря уже о том, что печь хлебы не смыслят», - пишет Фонвизин в своем дневнике. «Образ жизни итальянский, то есть весьма много свинства. Полы каменные и грязные; белье мерзкое; хлеб, какого у нас не едят нищие; чистая их вода то, что у нас помои. Словом, мы, увидя сие преддверие Италии, оробели», - продолжает он.
В Голландии до улучшения рациона в конце XVIII в. питание оставалось плохо сбалансированным: фасоль, немного солонины, хлеб (ржаной или ячменный), рыба, немного свиного сала и при случае дичь... Но дичью обычно пользуются либо крестьянин, либо сеньор. Беднота городов ее почти не знает: «Для нее есть репа, жареный лук и сухой хлеб, если не плесневелый», или же клейкий ячменный хлеб да «слабое пиво» («petite biere») («двойное» достается богатым или пьяницам). Голландский горожанин жил скромно. Конечно же, национальное блюдо «hutsepot» состояло из мяса, говядины или баранины, но мелко нарубленного и всегда использовавшегося скупо. Вечерняя трапеза нередко заключалась в тюре из остатков хлеба, размоченных в молоке.
^ Пищевая роскошь
Некоторые блюда становятся поистине драгоценными, и цена на них достигает астрономических сумм. Так, черепаховый суп стоил в конце XVIII в. около тысячи экю. Модными счи-тались свежая рыба, молодые устрицы, птица - рябчики, овсянки; фрукты из оранжерей - земляника, персики, ананасы; цитрусовые - приводить примеры можно бесконечно. «Теперь за обедом всюду тре-буется большое разнообразие блюд - разные антре и антрме, и не съе-дается и четверти того, что подается к столу. Все эти дорогие кушанья съедаются челядью. Лакей питается гораздо лучше, чем какой-нибудь мелкий буржуа. Этот не решается даже и подступиться к свежей рыбе; он вдыхает ее аромат и ограничивается этим» . Остатки княжеских и королевских трапез продавались на рынках и бойко раскупались (на-пример, на версальском розничном рынке остатков).
Когда в 1605 году главный адмирал Англии приехал в Испанию, пир, который устроили в честь его прибытия, состоял из 1200 блюд из мяса и рыбы, не считая десертов, так что даже прибежавшим зевакам удалось полакомиться вволю.
Представление о том, из чего состояли обильные трапезы знати, можно составить на основании «продовольственного ра-циона», выданного королевскими складами герцогу Майенскому, прибывшему в 1612 году с многочис-ленной свитой просить руки инфанты Анны Авст-рийской для короля Людовика XIII: на каждый ско-ромный день - 8 уток, 26 каплунов, 70 кур, 100 пар голубей, 450 перепелок, 100 зайцев, 24 барана, две четверти говядины, 12 говяжьих языков, 12 окоро-ков и 3 свиньи, кроме того, 30 арроб (300-400 лит-ров) вина; для каждого постного дня - эквивалент-ное количество яиц и рыбы.
Также можно вспомнить описание парадного обеда французского короля Людовика XVI (XVIII в.): «По возвращении во дворец... парадный обед. Он сервирован в одной из передних комнат... за маленький и, как того требует этикет, квадратный стол, заставленный серебром, садятся друг против друга король с королевой...». Меню обеда состоит из пятидесяти различных кушаний - тут и четыре супа, и два очень солидных главных блюда: говядина с капустой и задняя часть телятины на вертеле... Затем подают еще шестнадцать блюд: тут и индюшачьи потроха в бульоне, и сладкое мясо в папильотках (т. е. приготовленное завернутым в промасленную бумагу), и молочный поросенок на вертеле, и бараньи котлетки, и телячья голова под острым соусом... Затем появляются четыре вида закусок... куски телятины, филе молодого кролика, холодные индюшата, телячьи поджилки; за ними следуют шесть жарких, два основательных салата и шестнадцать легких - из овощей, яиц и молочных продуктов; и наконец, на десерт - дивные фрукты: виноград, гранаты, груши, необыкновенного сорта вишни и т. д. и т. п. Четыреста каштанов и сорок восемь кексов завершают трапезу.
Поистине гурманским городом была Вена. Жители Вены любили хорошую кухню, и в особенности легкие блюда, кото-рые подают после жаркого, перед десертом, а также кондитерские изделия, прославившие Вену на весь мир. Наряду с местны-ми блюдами на основе сахара, муки и сливок, огром-ные количества которых постоянно потреблялись как в бесчисленных кафе, так и в частных домах, здесь всегда охотно готовили традиционные блюда всех провинций империи. Так австрийская гастро-номия стала своего рода синтезом славянской, вен-герской, итальянской, немецкой и чешской кухонь к величайшему наслаждению любителей покушать.
Дорогая и редкая пища - символ социального статуса. Она привле-кает именно в силу своей недоступности. Если возможность питаться ею получают многие, она сразу же утрачивает всю свою гипнотическую притягательность. Так, в частности, произошло с перцем и пряностями. Пряности Леванта служили главной статьей торговли с Востоком, олицетворяли богатство средневекового мира. О них на протяжении нескольких столетий мечтали европейцы, за ними посылали экспеди-ции, положившие начало колониальным захватам в Индии и Америке. В Новое время сбылась мечта Средневековья: европейцы нашли запо-ведные места, где росли перец и гвоздика. Португальцы, а затем гол-ландцы все более наращивают объем поставок дорогих продуктов, ис-пользуя мощь своего флота. Изобилие пряностей ведет к излишествам в потреблении. Их кладут в мясо, рыбу, супы, употребляют в виде сла-достей и в качестве лекарств.
Однако в середине XVII в. наступает пере-лом: перец и пряности выходят из моды. Именно выходят из моды, так как широкомасштабные поставки снизили их цену, сделали доступны-ми, и они перестали быть престижным продуктом. Потребление пряностей перемещается на север и восток Европы: в Германию, Россию, Польшу. Новым признаком роскоши и богатства становятся редкие заморские и потому чрезвычайно модные продукты: чай, ко фе, шоколад, табак, алкоголь. В XVII в. Европу охватывает новая страсть к ароматам. Их дают амбра, ирис, мускус, майоран, розопач и апельсиновая вода. Благоухает все - мясо и рыба, всевозможные сладости. Ароматической водой могли даже поливать яйца.В кулинарии так же, как и в одежде воцаряется мода. Париж пре-тендует на роль ее законодателя, утверждая в меню те или иные супы, соусы, отвары и подливки. В 1756 г. изобретен соус майонез. Появляются кулинарные книги, так в 1746 г. вышла «Cuisiniere bourgeoise» Менона, драгоценная книга, выдержавшая, обоснованно или без оснований, больше изданий, чем Паскалевы «Письма к провинциалу».
Напитки
Вино в XVII в. можно пить только молодым, оно быстро прокисает, превращаясь в уксус. И потому вина 4-6-летней давности, как правило, испорчены. Медленно внедряется новая технология обработки и хранения вин: их начинают процеживать, разливать в бу-тылки из толстого стекла, применять пробковые затычки. Теперь именно старое вино имеет высокое качество. К середине XVIII в. утверж-дается слава вин определенных виноградников, выявляются и закреп-ляются вкусовые отличия различных сортов. Дифференциация ведет к тому, что отдельные сорта становятся особо дорогими, а их употреб-ление символизирует роскошь и гурманство, например шампанское.
Начинается быстрое распространение алкогольных напитков. Крепкие спиртные напитки перестают быть лекарством, а их производство приобретает товарный характер. Лидером и инициато-ром винокурения и его популяризации становятся голландцы. Вооб-ще, северные страны (за линией товарного виноградарства) опережа-ли в этом плане Средиземноморье. Крепкие напитки можно получать практически из любого растительного сырья: винограда, зерна, фрук-тов. Во внутренних районах перегоняется виноградное вино, во Франции появляются коньяки и арманьяки. Вкусы того времени требуют крепких, густых вин, для которых выращивают специальные мускатные сорта винограда. Очень популярны малага, мадера, марса-ла, испанский херес, португальский портвейн, а их производство ста-новится экспортной отраслью. Сахар Антильских островов создал ром - излюбленный напиток англичан и голландцев. Из Италии при-шла мода на ароматизированные сладкие спиртные напитки - лике-ры или ратафии. На севе-ре Европы конкурентами винным спиртам стали зерновые: хлебные водки, виски, джин. Водки в Центральной и Северной Европе полу-чают также из фруктового сырья: груш, яблок, вишен, слив. Разные страны отдают предпочтение различным напиткам: в Англии помимо американского рома пьют виски, джин, в Голландии - всевозможные виноградные и зерновые водки, во Франции, в Италии, Испании - собственные вина, в Германии - как рейнские вина, так и водки. Да-лее на восток (за Эльбой) начинается царство зернового спирта, так как вино здесь только привозное и стоит дорого.
Пиво - еще один широко распространенный напиток. Его произ-водство в Новое время приобретает товарные масштабы. Пивоварение процветает в северных странах - в Англии, Нидерландах, Германии, Чехии. В отличие от прошлых столетий пиво варят с хмелем.
В «продовольственных революциях» важное место занимают напитки, заимствованные из дальних стран, - чай, кофе, шоколад. Все они по своему характеру - тонизирующие. К шоколаду современники относились двояко: как к напитку и как к лекарству. Единственным местом в Европе, где он одержал полную по беду, была сама Испания: любимый напиток в Мадриде - густой шоколад с корицей. В других странах он остался привилегией избранного общества: «великие пьют его иногда, старцы - часто, народ - ни когда». Мария Терезия тайком следует своей испанской привычке пьет шоколад (вторая половина XVII в.). При регенте ему был обеспечен успех: «прийти на шоколад» означало присутствовать при вставании принца. Постепенно появляется привычка смешивать его с молоком
В Европе чай привился практически только в трех странах: в России, Англии и Гол-ландии. Впервые он появился в Западной Европе якобы в 1610 г. (его привезли голландцы), а в Англии - в середине XVII в. Потребление чая будет резко возрастать, и потому его поставки достигнут колос-сальных размеров (организуются целые чайные флотилии). Англия в своем пристрастии обгонит Голландию: в конце XVIII в. даже самые бед-ные англичане будут потреблять около 5-6 фунтов чая в год. Государство обложит его крупным акцизом, что вызовет негативную реак-цию и сопротивление населения, включая контрабанду и выступле-ния протеста (Бостонское чаепитие).
Чай не смог внедриться на юге Европы, там, где столетиями господствовала виноградная лоза. И наоборот, вино не смогло завоевать Дальний Восток. Два «растения цивилизации» оказались несовмести-мыми. Для чая, ставшего национальным напитком англичан, потре-бовалось создать определенный ритуал. Первоначально его пили без сахара и молока, из маленьких чашечек без ручек. Позднее в чай нач-нут добавлять сахар, молоко (европейское решение), возникнет тра-диция пить чай в пять часов вечера.
Во второй половине XVII в. в Европе обоснуется кофе: во Франции появится торговля вразнос; откроются лавки, где подают горячий кофе, - кофейни или кафе. В XVIII в. обычай пить кофе распространился во Франции, Германии, Ита-лии, Португалии. «Нет ни одного буржуазного дома, где бы вам ни предложили кофе. Нет ни одной продавщицы, кухарки, горничной, которая ни пила бы за завтраком кофе с молоком», - отзывался об этом обычае современник. Привычка пить кофе с молоком так рас-пространилась в народе, что напиток этот сделался постоянным завт-раком всех ремесленников и рабочих: «они пьют его в несметном ко-личестве».
Популярности нового напитка способствовали относитель-но низкие цены на кофе, выращенного на тропических островах - Мартинике, Ямайке, Гваделупе, Сан-Доминго. Правда, зачастую на-питок бедноты представлял собой всего лишь скверное молоко, под-крашенное кофейной гущей. Из дневника Фонвизина: «Я спросил кофе, который мне тотчас подали. Таких мерзких помой я от роду не видывал - прямое рвотное. По возвращении домой мы потчевали компанию чаем, который немцы пили, как нектар».
В 1798 г. появился лимонад (то есть газированный безалкогольный напиток). Тогда во Франции и Англии начали продавать воду, насыщенную углекислым газом. Это считалось недорогим подражанием целебным минеральным водам, причем газировку продавали в аптеках, а не в обычных магазинах. Дальнейшую экспансию обеспечили химики: в 1784 году была впервые выделена лимонная кислота (из лимонного сока).
^ Застолье: утварь, сервировка, этикет
Прибор для каждого участника трапезы - довольно позднее изоб-ретение западной цивилизации. Ложка - старая знакомая, но ели ею только жидкие похлебки, причем употребление личной ложки распро-странится в XVI в. вместе с использованием салфеток (до того руки омы-вали, либо вытирали о скатерть). Твердую пищу по-прежнему едят ру-ками: в XVII в. по правилам хорошего тона полагалось брать кушанья не всей рукой, а только тремя пальцами. Аристократы к обеду могли оде-вать перчатки, и тогда руки оставались чистыми. Людовик XIV, напри-мер, был великим мастером есть пальцами, что восхищало его при-дворных. Ножи сотрапезники имели свои и носили их за поясом, так же как и личные кубки. Происхождение столового ножа весьма забав-но. Он был остроконечным, и обедающие зачастую использовали его в качестве зубочистки. Кардинал Ришелье запретил это безобразие, и с тех пор столовые ножи имеют закругленный конец.
Своя история и у вилки. Она считается чудаче-ством, признаком эксцентричности, даже извращенности (именно в таком духе она воспринимается во время правления французского ко-роля Генриха III). Церковь клеймит нововведение и запрещает ее в монастырях вплоть до XVIII в. В XVI в. вилкой едят в Италии, и отсюда она начинает распространяться по Европе, впрочем, довольно медленно. При французском дворе она появилась на столе, милостиво допущенная «королем-солнцем», только в конце его правления.
Тарелки распространяются в XVI – XVII вв., ранее всего, конечно, у знати. Простой народ еще долго довольствуется средневековой «посу-дой» - ломтем хлеба, на который клался мясной кусок, или деревян-ным кружком. Считается, что изобретателем глубоких тарелок (во всяком случае, во Франции) был кардинал Мазарини, именно благо-даря ему тарелка супа с середины XVII в. становится индивидуальной.
В 1695г. во Франции изобрели керамический фарфор, который, однако, не получил распространения, поскольку был мягким (без каолина) и хрупким. В Богемии развивались стекольные мануфактуры, производившие особо прочное стекло, близкое к хрусталю. В конце XVII века англичане открыли, что стекло обретает особый блеск, если в него добавить свинец.
XVIII век принес решающее изобретение: «новое» открытие фарфора. На мануфактурах, начиная с 30-х годов XVIII века стали производить большие фарфоровые сервизы, выполненные в едином стиле. Впервые появилась возможность накрыть стол одинаковой посудой.
С распространением чая, кофе и шоколада появилась и специальная посуда для них. С 1730 года получают распространение чашки различной формы. Их развитие шло на основе китайской чаши «вершинки». Уже в качестве европейского декоративного элемента к ним добавили ручки, а также блюдца.
Как накрыть стол, скажем, на «компанию в тридцать персон высокого положения, коих желаешь потрактовать роскошно»? Ответ дан в поваренной книге Никола де Боннефона, носящей неожиданное название «Деревенские наслаждения» ("Les Delices de la campagne") и изданной в 1654 г. Ответ: расположить четырнадцать приборов с одной стороны, четырнадцать-с другой; и, так как стол имеет прямоугольную форму, поместить одну персону «на верхнем конце» и «одну или две-на нижнем». Приглашенные окажутся «на расстоянии ширины стула друг от друга». Требуется, «чтобы скатерть со всех сторон свисала до пола и чтобы в середине стола находились несколько солонок с зубцами и подставок, дабы можно было ставить переносные большие блюда». Трапеза будет состоять из восьми перемен, и последняя, восьмая, будет состоять, например, из «жидких или сухих» варений, «глазури» на тарелках, мускатных орехов, верденских драже, сахара, «пропитанного мускусом и амброй»... Метрдотель при шпаге будет отдавать приказания о смене тарелок «по меньшей мере при каждой перемене, а салфеток-через каждые две».
Но тщательное это описание, уточняющее даже то, как будут «переменять» блюда на столе при каждой перемене, не говорит ничего о том, как разместить «прибор» для каждого сотрапезника. В ту эпоху последний наверняка включал тарелку, ложку и нож, менее уверенно можно говорить об индивидуальной вилке, и определенно перед участником трапезы не ставили ни стакана, ни бутылки. Правила благопристойности остаются неясными, поскольку автор рекомендовал в виде проявления изящных манер иметь глубокую тарелку для супа, с тем чтобы сотрапезники могли налить ее себе сразу «и не брать ложку за ложкой из супницы из-за отвращения, каковое они могут испытывать друг к другу».
Однако еще в 1624 г. австрийский указ по ландграфству Эльзасскому уточнял для сведения молодых офицеров правила, каковые надлежало соблюдать, когда они бывают приглашены к столу эрцгерцога: являться чисто одетым, не приходить полупьяным, не пить после каждого куска, а перед тем, как пить вытереть дочиста рот и усы, не облизывать пальцы, не плевать в свою тарелку, не сморкаться в скатерть, не пить слишком уж по-скотски...
Из дневника Фонвизина: «Белье столовое во всей Франции так мерзко, что у знатных праздничное несравненно хуже того, которое у нас в бедных домах в будни подается. Оно так толсто и так скверно вымыто, что гадко рот утереть. Я не мог не изъявить моего удивления о том, что за таким хорошим столом вижу такое скверное белье. На сие в извинение сказывают мне: «Так его же не едят» - и что для того нет нужды быть белью хорошему. Подумай, какое глупое заключение: для того, что салфеток не едят, нет будто бы и нужды, чтобы они были белы.
Кроме толстоты салфеток, дыры на них зашиты голубыми нитками! Нет и столько ума, чтобы зашить их белыми.
<...> Возвращусь теперь к описанию столов. Как скоро скажут, что кушанье на столе, то всякий мужчина возьмет даму за руку и поведет к столу. У каждого за стулом стоит свой лакей. Буде же нет лакея, то несчастный гость хоть умри с голоду и с жажды
Иначе и невозможно: по здешнему обычаю, блюд кругом не обносят, а надобно окинуть глазами стол и что полюбится, того спросить чрез своего лакея. Перед кувертом не ставят ни вина, ни воды, а буде захочешь пить, то всякий раз посылай слугу своего к буфету.
Рассуди же: коли нет слуги, кому принести напиться, кому переменить тарелки, кого послать спросить какого-нибудь блюда? а соседа твоего лакей, как ни проси, тарелки твоей не примет...
<...> Люди заслуженные, но не имеющие слуг, не садятся за стол, а ходят с тарелкой около сидящих и просят, чтобы кушанье на тарелку им положили. Как скоро съест, то побежит в переднюю к поставленному для мытья посуды корыту, сам, бедный, тарелку свою вымоет и побредет опять просить что-нибудь с блюд».
Выводы
Таким образом, история питания, изложенная в правильном ракурсе, является не только иллюстрацией повседневной жизни общества, но и дает представление об эпохе в целом.
XVII – XVIII в. в Европе ознаменовался существенными изменениями в системе питания: употребление мяса начинает снижаться, рацион становиться более сбалансированным, европейцы начинают употреблять больше фруктов и овощей. В обиход входит ряд новых продуктов, являющихся для сегодняшнего европейца вполне привычными: картофель, кукуруза, экзотические фрукты. Они импортируются из колоний.
Повседневный рацион состоит из хлеба, мяса, рыбы, яиц, молока, каш и овощей. Несмотря на пережитые продовольственные революции, Европа в это время все еще имеет недостаток в пище.
Меняется отношение к пряностям: из дорогостоящей диковинки они превращаются в обыденную вещь, которой пересыщен рынок.
Развивается кулинарное искусство: на смену соревнований в количестве приходит изысканность, праздничная пища становиться более разнообразной, блюда – более сложными. В повседневное употребление входят чай, кофе и другие напитки.
В XVII веке начинает формироваться также современный вид столовых приборов (ножей, вилок, ложек), изобретается фарфор, посуда становиться индивидуальной. Правила приема пищи постепенно облагораживаются, распространяется столовый этикет.
Список литературы
Брион М. Повседневная жизнь Вены во времена Моцарта и Шуберта. - Москва: Молодая гвардия: Палимпсест, 2009. – 358 с.
Бродель Ф. Матерiальна цивiлiзацiя, економiка i капiталiзм, XV-XVIII ст.. - К. : Основи, 1995. - Т.1: Структури повсякденностi: можливе i неможливе. - 1995. - 543 с. : iлюстр.
Буровик К. А. Родословная вещей. - М. : Знание, 1991. – 228 с.
Вейс Г. История цивилизации: Архитектура, вооружение, одежда, утварь: Иллюстрир. энцикл. в 3 т. - Т. 3: Новое время XIV - XIX вв. - 1998. - 768 с. : ил.
Дефурно М. Повседневная жизнь Испании золотого века. - М. : Молодая гвардия: Палимпсест, 2004. - 313 c.
Козьякова М. И. История. Культура. Повседневность: Западная Европа: от античности до 20 века: Учеб. пособие по культурологии для вузов. - М. : Весь мир, 2002. - 360 с
Фонвизин о быте европейцев. Дневник «Путешествие в Европу»// Режим доступа: http://interpost.mirbb.net/forum-f6/tema-t6.htm
Монтанари М. Голод и изобилие: история питания в Европе// Режим доступа: http://www.openspace.ru/literature/projects/119/details/12484/
Приложения
Д. Веласкес. Завтрак, 1617-1618 г.
Д.Веласкес. Старая повариха
Д.Веласкес. Крестьянский завтрак
П. Клас. Десерт (Фрагмент)
П.Клас. Завтрак с крабом.
П.Клас. Завтрак
Питер Клас, Натюрморт с турецким пирогом и кубком Наутилус.
П. Клас Завтрак с ветчиной, 1647
П.Клас. Натюрморт, 1625
П.Клас. Натюрморт, 1623 г.
П.Клас. Натюрморт, 1624/1625 г.
Г.Флегель. Натюрморт с цветами и закуской, 1635 г.
Г. Флегель. Натюрморт с продуктами и жуками 
Г. Флегель. Большой обед. 1638 
Г.Флегель. Кладовая комната при свете свечи. 1630
У. Хогарт - Предвыборный банкет.
Натюрморт с хлебом и конфеты Г.Флегель
Натюрморт с попугаем. Г Флегель
Буфет. 1610 Г.Флегель
Ужин в Эммаусе. Братья Ленен. 1645г
Г. Флегель Натюрморт с жуком. 1635
Терборх. Бокал лимонада (фрагмент)
Шарден, Жан-Батист Симеон. Кухарка, чистящая брюкву. 1738 г.
